アンビアンス大平VSミシュラン料理人の巻（第１回）

　中目黒のベルギー・フレンチ「アンビアンス」の大平シェフから、少し前に、メールニュースが届いていました。少し遅くなりましたが、本人の了解をとって、２回に分けて紹介します。

　今朝、今年のミシュラン星付きレストランが発表されたのをテレビで見ました。ヨーロッパで修行した私にとっては賛否両論ありますが、星を取るということは、フレンチの料理人として深い意味があります。
今回三ツ星を取った神楽坂のIさんがテレビに出ていました。四ヶ月前、アンビアンスに彼が食べに来た時のことを思い出します。入って来るやいなや、しかめっ面でした。

「何だここ？」みたいな感じでした。私にとっては、お店の豪華さやサービスはどうであれ、料理人同士の真剣勝負であります。かたやビックネームと無名選手、闘争心がメラメラと燃えておりました。
　頼んだコースは一番高いコース最初のアミューズブーシュで石川さんの顔が一変しました。さあ、ここからが勝負の始まりです。次の前菜で、彼が「これ、どこの海苔？」と聞いてきました。食いついてきました！

　さすが石川さん、ニ種類の産地の違う海苔をすぐに分析したようです。すごい勢いで頷きながら食べていました。
メインディッシュを食べた後、突然、「シェフ、もう一品何でもいいので作ってもらえませんか」。即興で作る料理が私の真骨頂であります！(ま、時間があったらでありますが。)とりあえず手持ちの牡丹海老とビスクを持っていたためそれを使った斬新な１皿を持っていきました。すんごく分析していました。　　　　　　　　（つづく）

　料理人同士の熱い火花が感じられるでしょう？次回をお楽しみに。

中目黒「ambiance」 X`mas　プレミアムコース￥１２０００
（要予約）期間１２月２０日〜２６日まで

フォアグラのクリームブリュレとブリオッシュ
滑らかなカボチャのソルベ コンソメジュレと共に

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
赤ピーマンと彩り野菜、生雲丹とトマトのジュレ
活き牡丹海老と根菜のクーリー ベーコンのブランマンジェを忍ばせて
or
昆布盛産牡蠣のポシェ　海洋深層水のジュレ
オマール海老のラビオリトリュフビスクソース

ギタロー軍鶏とセップ茸のバロティーヌ　そのジュを使って
or
最高級霜降り栃木牛のロースト　ルバイヤートソース

ガトーウィッタメールとホワイトチョコレートのムース
ライチのエスプーマとコーヒー